Bolo de Cenoura com cobertura de creme de castanhas, pistaches e nozes

carrotcakeCobertura de Castanha:

2 xíc. de castanha de caju crua preferencialmente de molho em água por duas horas

1-2 col. de sopa de suco de limão

2 col. de sopa de óleo de coco derretido

1/3 xíc de adoçante (pasta de tâmaras ou mel)

Água, se necessário

Bolo:

2 cenouras grandes, descascadas

1 1/2 xíc. de farinha de aveia ou farinha de trigo sarraceno

1 xíc. de tâmaras

1 xíc. de abacaxi seco (ou mais tâmaras)

1/2 xíc. de coco seco

1/2 col. de chá de canela

Para fazer a cobertura: bata todos os ingredientes num liquidificador potente até formar um creme suave, adicionado o mínimo de água possível para bater, prove. Coloque numa tigela e reserve.

Para fazer o bolo: corte as cenouras em pedaços. Jogue todos os ingredientes (incluindo as cenouras) no processador de alimentos e pulse até tudo se misturar e se desfazer em pequenos pedaços.

Montagem: pressione metade do bolo no fundo de uma forma de torta (com fundo removível), derrame por cima 1/3 da cobertura. Leve ao congelador até a camada de cobertura endurecer. Coloque então o resto do bolo e pressione. Eu deixei descansar na geladeira durante a noite pra depois cobrir tudo com a cobertura, mas você pode fazer já na sequência se quiser. Desenforme e derrame o restante da cobertura e decore com o que você quiser.

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